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O vinho Xerez está classificado como um vinho fortificado. É importante que saibamos o que é essa classificação em primeiro lugar.
O vinho fortificado é aquele no qual a aguardente vínica é acrescentada antes que a fermentação do vinho tenha terminado. Como os levedos param de trabalhar quando o teor alcoólico atinge certo valor, acrescentar a aguardente com o vinho parcialmente fermentado deixa bastante doçura natural da uva no vinho.
O espanhol Jerez, que é chamado Xerez, na França e no Brasil. O nome jerez vem de Jerez de La Frontera, cidade central da região produtora, a cerca de 16 quilômetros da baia de Cádiz, sul da Espanha.
As condições locais determinam a qualidade e as características peculiares do vinho.
É uma região de clima tórrido, onde durante somente dez semanas por ano o sol não brilha. Há uma importante influência marítima, dados a proximidade do oceano Atlântico e os ventos úmidos que ele envia.
A uva base do xerez é a Palomino, que origina geralmente vinhos neutro, de pouca acidez e corpo. Os xerezes secos, tem 100 % dessa uva; os doces recebem, principalmente, a adição da uva Pedro Ximenez, cujos cachos secos ao sol em esteiras de palha ou estufas de plástico, para concentrar o açúcar.Também se usa nos doces a uva Moscatel.

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