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O Aceto Balsâmico é o aristocrata dos vinagres. É um produto distinto devido ao processo de elaboração e às características aromáticas que adquire. O mais conhecido é o “Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena” que é protegido por uma “Denominação de Origem” desde 1983.

Somente o autêntico Aceto Balsâmico di Modena pode ostentar a denominação “tradizionale”. Custa verdadeira fortuna e é vendido em frascos de 500 mililitros, no caso dos envelhecidos entre dois ou três anos, ou vidrinhos de 250 mililitros, com cinco anos.
Elaborado na região da Emilia-Romagna, no centro-norte da Itália, tem devotos ardorosos, como o tenor Luciano Pavarotti. Antes dele, outro admirador foi o compositor Gioacchino Rossini (1792-1868), que passou à história não somente como autor de “O Barbeiro de Sevilha”, mas como gourmet e glutão.
De cor marrom escura e brilhante, o aceto é repleto de nuances. Desprende um aroma ácido mas não agressivo, com equilibrado sabor agridoce. Sua origem também é medicinal, daí se ter agregado ao termo “aceto” o adjetivo “balsamico”, que vem de bálsamo ou remédio. De produção antiga – é citado pelo poeta Virgílio, nascido em 70 a.C. e autor dos versos da “Eneida” -, o aceto só foi codificado em 1860 pelo médico Francesco Aggazzotti. A partir daí, adotou-se uma única fórmula para a fabricação.
O vinagre balsâmico é o produto obtido da fermentação alcoólica e acética do mosto de uva Trebbiano, cozido, o qual é obtido a partir da uva esmagada e separado no início da fermentação alcoólica. A fermentação acética se da pela bactéria Acetobacter, essa bactéria fixa o oxigênio e o transforma em ácido, já a fermentação alcoólica acontece, geralmente, com a participação de leveduras osmofílicas do gênero Zygosaccharomyces, apenas de 5% a 6% de álcool, além de quantidades elevadas de acidez que se caracterizam pela baixa capacidade fermentativa, pois fermentam lentamente e produzem volátil.
O cozimento é feito em fogo direto até o teor de açúcar alcançar valor compreendido entre 28 e 33 °Babo, o que corresponde a uma redução de 20% a 30% do volume inicial do mosto. Um mosto mais cozido dará origem a um vinagre balsâmico mais doce. Os vinagres feitos de mostos menos cozidos são os preferidos e necessitam de mais tempo para serem feitos. O mosto, assim concentrado, é colocado em recipientes de madeira, até tornar-se vinagre balsâmico, o que acontece com o tempo, com o tipo de recipiente e da madeira.
Uma bateria adequada para a elaboração de vinagre balsâmico é constituída de uma barrica de madeira de amoreira de 60 L, uma de castanheira de 50 L, uma de cerejeira de 40 L, uma de fresno de 30 L e uma de carvalho de 20L. Uma vinagreira em condições deve ter as barricas perfeitamente limpas e esterilizadas.
Os recipientes utilizados para elaborar o vinagre balsâmico são colocados em locais quentes e bem arejados, para favorecer a atividade das bactérias acéticas. Geralmente, no inverno, quando a atividade microbiana é reduzida devido ao frio, é o momento recomendável para efetuar trasfegas e adição de mosto cozido. Nos demais períodos do ano, o vinagre necessita de repouso e de um discreto acompanhamento. O tempo necessário para a elaboração do vinagre balsâmico é de, no mínimo, 20 anos e é comum encontrarem-se vinagres com até 50 anos.
Visto que o vinagre balsâmico é considerado um produto tradicional na Itália, é muito difícil definir um processo de produção em escala industrial.

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